ร้านเบอร์เกอร์โฮมเมด "BLOCK Burger JOY“ โดยเชฟจอย ที่ทำเองทุกอย่าง ตั้งแต่ขนมปัง ซอสเบอร์เกอร์ ซอสสปาเกตตี ซอสสเต๊ก น้ำสลัด และยำแบบไทย ๆ ในราคาที่ทุกคนเข้าถึงได้
เชฟจอย – เบญจมาศ พู่วงศาโรจน์ บอกว่า ต่อสู้กับสถานการณ์ โควิด-19 อยู่ตลอด จนมาปักหมุดอยู่ที่ BLOCK Burger JOY ในซอยแจ้งวัฒนะ 14 กระนั้นก็ยังเจอศึกโรคระบาด ปิด ๆ เปิด ๆ ในที่สุดก็ต้องจัดบริการเดลิเวอรี่ เชฟจอยเล่าให้ฟังว่า
เชฟจอย - เบญจมาศ พู่วงศาโรจน์
“ก่อนหน้านั้น ร้าน BLOCK Burger เปิดอยู่ในสโมสรมหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช เปิดได้ 3 ปี จนมาเจอโควิด-19 รอบแรก ตอนนั้นสถานศึกษาในจังหวัดนนท์ก็ต้องปิด เราปิดไป 3-4 เดือน มาเปิดอีกทีเมื่อเดือนกรกฎาคม ปีที่แล้ว ลูกค้ากลับมาบ้างแต่ก็ยังน้อยอยู่ พอมีโครงการคนละครึ่งก็ขายดีมาพักหนึ่ง จนปลายปีที่แล้วสถานศึกษาปิดอีก ก็เลยคิดว่าอยู่ในสโมสรไม่ได้แล้ว เลยมาหาที่ข้างนอก เจอที่ในซอยแจ้งวัฒนะ 14 เปิดวันแรก 18 กุมภาพันธ์ ปีนี้”
หากย้อนเวลาไปไกลกว่านั้น เชฟจอย ไม่ได้เป็นเชฟแต่ทำหน้าที่เลขาซีอีโอ โรงพยาบาลบีเอ็นเอช
“ทำงานเป็นเลขาอยู่สิบปี อยู่มาวันหนึ่งก็คิดไปเรียนทำอาหาร ที่สถาบัน HTA - Hospitality Training Association อยู่ที่บริสเบน รัฐควีนส์แลนด์ สอนทำอาหารและเบเกอรี่โดยตรง ต้องบอกว่างานอดิเรกก็ชอบทำขนม ทำคุกกี้ ส่งขายบ้าง พอรู้สึกว่าความชอบมีมากกว่าอยากเป็นเลขาแล้วเลยไปเรียนจริงจัง และที่ไปที่นี่เพราะลูกของเจ้านายเก่าเปิดร้านอาหารอยู่ พอจะมีคนรู้จักอยู่บ้าง”
เชฟจอย สารภาพว่าตอนไปเรียนเมืองนอกมีเงินติดตัวอยู่ 30,000 บาท
“เรียนไปก็ทำงานทุกสิ่งอย่างเพื่อให้ได้เงินมาเป็นค่าเรียน ค่าเช่าบ้าน เรียนอยู่ 4 ปี เรียนทั้งทำอาหารและเบเกอรี่ จริง ๆ ตอนแรกเรียนคอร์สทำอาหารอย่างเดียว จากนั้นต้องไปต่อคอร์ส Hospitality Management แล้วเผอิญมีอยู่วันหนึ่งไปยืนเกาะหน้าห้องดูรุ่นพี่เขาเรียนทำเบเกอรี่ เขาทำ sugar work, chocolate work ก็คิดในใจว่าไหน ๆ เราก็ชอบทำขนมนะเลยเปลี่ยนคอร์สไปเรียนเบเกอรี่ แล้วเรียนต่อเนื่องขั้นแอดวานซ์ไปเลย แล้วค่อยไปตบท้ายด้าน Hospitality Management”
กว่าจะเรียนจบก็ต้องทำงานไปด้วย ตั้งแต่ร้านอาหารไทย อาหารฝรั่ง เพื่อให้ได้ภาษา ทำร้านอาหารเอเชี่ยน ทำแคเทอริ่ง ทำงานในโรงแรมแผนกเบเกอรี่ ประสบการณ์การทำงานหลากหลายเป็นบทเรียนนอกห้องเรียนเลอค่า
“เรียนจบแล้วก็ทำงานต่อ รวมอยู่ออสเตรเลีย 4 ปี พอกลับมาเมืองไทยไปเป็นอาจารย์สอนทำเบเกอรี่ที่ UFM ไม่เป็นเลขาแล้วค่ะ อยากใส่หมวกเชฟมากกว่า ทำอยู่ปีกว่าก็ไปทำงานที่เบอร์ลี่ยุคเกอร์ เป็นเทคนิคเชียลเบเกอรี่ คิดสูตรเบเกอรี่แล้วก็ไปสอนทั่วประเทศเลย จากที่เขาขายวัตถุดิบพวกแป้งทำอาหาร แป้งขนมปัง แป้งเค้ก แป้งชิฟฟ่อน เราก็ต้องคิดสูตรแล้วเอาไปสอน ไปสาธิตทำ แต่ก็ต้องครีเอทด้วยเพราะถ้าทำตามสูตรที่เขามีก็จะไม่น่าดึงดูด เราก็ต้องคิดเพิ่ม เช่น ใส่สตรอว์เบอร์รี่ เพิ่มเนยเพิ่มนม ซึ่งส่วนใหญ่ลูกค้าที่ซื้อแป้งได้แก่ ร้านแมคโคร, โลตัส ที่เขามีแผนกเบเกอรี่”
ทำงานครีเอทเมนูเบเกอรี่ที่เบอร์ลี่ยุคเกอร์ 3 ปี เชฟจอยเล่าว่า ได้ฝากผลงานที่เธอภูมิใจเอาไว้
“ไฮไลท์ที่สุดตอนทำ “จินเจอร์เบรด” หรือบ้านขนมปังขิง ทำให้เจ้าสัวเจริญเป็นของขวัญปีใหม่ ในนามแผนกเบเกอรี่ และเค้กมะพร้าวที่คุณอัศวิน (ลูกเขย) ชอบมาก”
จากนั้นโชคชะตาก็พาเชฟจอย มาเปิดร้านสเต๊ก ร้านแรกในสโมสร มสธ.
“ตอนตัดสินใจเปิดร้านก็เป็นช่วงที่คุณยายกับคุณแม่ต้องเข้าโรงพยาบาล คนอื่น ๆ ในบ้านก็ไม่สามารถลางานได้บ่อย ๆ เลยเป็นตัวเราที่รับหน้าที่ อีกทั้งตอนนั้นคิดว่าเราลาออกมาแล้วมาเปิดโรงเรียนสอนทำเบเกอรี่ก็ได้ ทำขนมปังขายก็ได้ เพราะเคยเปิดสอนทำเบเกอรี่ที่บ้านอยู่พักหนึ่ง พอดีน้องสาวเป็นอาจารย์อยู่ มสธ. บอกว่ามีห้องว่างสนใจมั้ย
แล้วห้องว่างนั้นก่อนหน้านี้คือร้านสเต๊ก จากเดิมคิดว่าจะขายกาแฟกับขนม แต่เมื่อมีโจทย์มาเราก็ทำได้ ไปรื้อฟื้นสูตร เริ่มเขียนเมนู ช่วงแรกขายเบอร์เกอร์ก่อนแล้วตามด้วยสเต๊ก และเป็นที่มาของชื่อร้าน บล็อกเบอร์เกอร์ (Block Burger) จากขนมปังที่เราใช้เราเลือกซื้อขนมปังแบบแพมาแล้วมาตัดเป็นบล็อก ๆ ไม่ใช่ขนมปังแบบกลมทั่วไป อยากให้แตกต่างไงคะ
จริง ๆ ก่อนจะเปิดร้าน ที่ มสธ.เขามีงานรับปริญญาเราเลยไปเช่าที่ไปตั้งโต๊ะขายเบอร์เกอร์ ปีนั้นจอยก็เข้ารับพระราชทานปริญญาโทด้วย แต่เราขายเบอร์เกอร์จนไม่มีเวลาไปซ้อม ตกลงปีนั้นก็ไปได้ไปรับปริญญา มัวแต่ขายเบอร์เกอร์คือขายดีมากตลอดสี่วัน”
เบอร์เกอร์ขนมปังทำเอง
ความอร่อยของ “เบอร์เกอร์” อยู่ที่ไหน เชฟจอยบอกว่า
“ลูกค้าติดใจขนมปังเพราะเราทำเอง มี เบอร์เกอร์เนื้อ หมู ไก่ และซอสสำหรับเบอร์เกอร์ก็ทำเองหมด จากที่เรียนออสเตรเลียเอามาปรับสูตรให้เข้ากับคนไทย แต่ก็ไม่ทิ้งความเป็นออริจินัลของเบอร์เกอร์
อีกอย่างตอนเปิดร้านที่ มสธ. เราก็ใช้วัตถุดิบดีทุกอย่าง ยอมไม่ได้ที่จะไม่ใช้ของดี ด้วยความที่เราเป็นเชฟ เป็นอาจารย์สอนทำเบเกอรี่ด้วย และ หัวใจหลักของเบอร์เกอร์คือขนมปัง ซึ่งถ้าทำเองจะยูนีคมาก และมีลูกค้าที่อยากกินสไตล์โฮมเมดคือเบอร์เกอร์ที่แพงขึ้นอีกนิด ของจอยคือ 1.ขนมปังทำเอง 2.ไส้หมูเนื้อไก่ หมักเองขึ้นรูปเอง 3.ซอสบาร์บีคิว, สไปซี่บาร์บีคิว, ซีซาร์, เพสโต้ซอส ทำเองหมด ยกเว้นชีสกับผัก”
สเต๊กหมูบอสตัน
บล็อกเบอร์เกอร์ มีเบอร์เกอร์เนื้อ เชฟจอยบอกว่าขายดีที่สุด
“เบอร์เกอร์ ราคาเริ่มต้นคือแฮมชีส 59 บาท เบอร์เกอร์ไก่พริกไทยดำ 59 บาท หมู 89 บาท เนื้อ 105 บาท ขนมปังไซส์ใหญ่นะคะ 70 กรัม ทุกตัวใส่เชดดาร์ชีสกับแตงกวาดอง ซึ่งก็ทำเอง ถ้าเพิ่มชีส 10 บาท เพิ่มเบคอน, ไข่ดาว 15 บาท
ส่วนซอสในเบอร์เกอร์จะแตกต่างกันเช่น เบอร์เกอร์แฮมชีส ใช้ซอสทาวน์ซันไอร์แลนด์, เบอร์เกอร์ไก่พริกไทยดำ กับเบอร์เกอร์หมู เป็นซอสสโมคบาร์บีคิว, เบอร์เกอร์ปลาเป็นเลมอนครีม, เบอร์เกอร์เนื้อ เป็นซอสสไปซี่บาร์บีคิว, เบอร์เกอร์เบคอน เป็นซอสซีซาร์ ทำเองทุกตัว”
เมนูน่ากินของร้านยังมี สเต๊ก, พิซซ่า และพาสต้า
ซี่โครงหมูบาร์บีคิว
“สเต๊กไก่ ใช้สะโพกกับอกไก่ ราคา 129 บาท เสิร์ฟคู่กับขนมปังกระเทียม ใช้ขนมปังตัวเดียวกับที่ทำเบอร์เกอร์ แต่เอามาผ่าครึ่งแล้วสไลซ์อีกครึ่ง เท่ากับหนึ่งเสิร์ฟได้ 2 ชิ้น แล้วทาด้วยเนยกระเทียมที่เราทำเอง นำไปอบ ก็จะกรอบนอกนุ่มใน เมนูสเต๊กก็จะเสิร์ฟกับสลัดผักด้วย
จานใหญ่หน่อยเป็น พอร์คชอป เสิร์ฟกับเห็ดพอร์โทเบลโล อบด้วยเนยกระเทียมก่อนแล้วใส่ซอสคาร์โบนร่าแล้วโรยด้วยชีสอบ
สเต๊กเนื้อ ใช้เซอร์ลอยน์หรือสันสะโพก กับอีกตัวเป็นริบอาย หรือที่เรียกว่า “สันแหลม” เซอร์ลอยน์ เสิร์ฟกับกุ้งคั่วเกลือ ใช้กุ้งแม่น้ำ 2 ตัว ชุบแป้งทอดแล้วคั่วกับสมุนไพรกระเทียม จะได้รสชาติอีกแบบหนึ่ง ส่วน สเต๊กริบอาย เสิร์ฟกับกุ้งอบชีส (369 บาท)”
เมนูเนื้อใช้เนื้อจากออสเตรเลีย สั่งแบบไหนเชฟจอยก็จะยกซอสมาให้ชิม 4 แบบ หรือตามที่ลูกค้าต้องการ
หอยแมลงภู่อบชีส
“สเต๊กหมูบอสตัน (159 บาท) ก็ขายดีนะคะ เป็นสูตรที่มาจากชื่อเมือง ที่โน่นย่างเตาถ่านสไตล์บอสตัน ซอสสเต๊ก หมู ไก่ เนื้อ มีให้เลือก เป็นซอสพริกไทยดำ สโมคบาร์บีคิว สไปซี่บาร์บีคิว กับน้ำจิ้มแจ่วแบบไทย ๆ เลย ตอนอยู่ มสธ. เสิร์ฟพริกไทยดำอย่างเดียวราดไปที่ชิ้นเนื้อ พอมาเปิดที่นี่เราก็คิดว่าซอสตัวอื่น ๆ ทำมาเพื่อเบอร์เกอร์อย่างเดียวหรือ...เลยเอามาจิ้มกับสเต๊กดูแล้วให้ลูกค้าเลือก หรือขอลองทั้งสี่ซอสก็ให้ลอง ไม่ได้คิดตังค์เพิ่ม”
สเต๊กริบอายกับกุ้งอบชีส
เบอร์เกอร์อร่อยอยู่ที่ขนมปัง ส่วนสเต๊กก็ต้องขึ้นอยู่กับคุณภาพเนื้อ
“ตอนอยู่ มสธ. ใช้เนื้อโคขุนไทย แต่พอปิดช่วงโควิดก็เลยทดลองเนื้อออสเตรเลีย ปรากฏว่านุ่มและราคาก็โอเค ไม่เหม็นสาบด้วย เนื้อจะอร่อยอยู่ที่การเอจจิ้งด้วย อยู่ที่ว่าวัวกินอะไร เลี้ยงแบบไหน ที่ออสเตรเลียเนื่องจากเขามีพื้นที่เยอะก็เลยเลี้ยงแบบ free range พอเลี้ยงแบบปล่อยวัวก็จะอารมณ์ดี จะมีไขมันเยอะหน่อยเพราะไม่ได้ออกกำลังกาย บางทีวัวอยู่ในคอกอาจต้องดิ้นรนเหมือนทำให้อารมณ์ไม่ดีด้วย”
สปาเกตตีผัดเบคอนกระเทียมพริกแห้ง
เชฟจอย บอกว่า เมนูขายดีอีกอย่างคือ สปาเกตตี
“มี สเปาเกตตีเบคอนผัดกระเทียม 89 บาท กับ สปาเกตตีเพสโต้ ใช้ใบโหระพาอิตาลีเป็นหลัก ถั่วใช้อัลมอนด์แทนไพน์นัท เพราะไพน์นัทแพงมากในเมืองไทย ถ้าเอามาใช้คงต้องขายราคาเพิ่มขึ้นกลัวลูกค้าไม่สั่ง แต่เราก็ยังคุณภาพตามสูตรของเพสโต้ซอสนะคะ
เมนูซุปได้แก่ ซุปเห็ดแชมปิญอง (69 บาท) ซึ่งขายดีมาก ใช้เห็ดสดมาเคี่ยวกับวิปปิ้งครีมและนม กับ ซุปข้าวโพดมันฝรั่ง ความข้นได้จากแป้งมันฝรั่งเลยไม่ใส่แป้งสาลี เป็น natural starch”
ซุปเห็ดแชมปิญอง
เพื่อให้ครบเครื่องเรื่องอาหารฝรั่ง เชฟจอยจึงมี “พิซซ่า” ที่ทำแป้งพิซซ่าเองอีกเช่นกัน
“ทำแป้งพิซซ่าเอง เป็นสไตล์อิตาเลียน บางกรอบ จอยพัฒนามานานมาก เปลี่ยนสูตรจนลงตัวที่สุด มันยากเพราะเราเป็นร้านที่ไม่ได้ขายพิซซ่าเป็นหลัก ดังนั้นแป้งเราต้องทำให้เสร็จเหมือนแป้งสำเร็จรูปแล้วแช่แข็งไว้ ต้องคิดสูตรให้ดีว่าทำยังไงให้คงสภาพเมื่อลูกค้ามาสั่งเราก็นำแป้งออกมาจากช่องฟรีซ ต้องละลายน้ำแข็งก่อนแล้วเอาไปอบ
หน้าพิซซ่าเป็นหน้าเบสิก โดยคิดเอาจากวัตถุดิบที่ใช้ในร้าน เช่น ใช้เบคอน ใช้เนื้อที่มี เช่น พิซซ่าไก่บาร์บีคิว จากไก่ที่เอาไปทำพริกไทยดำหรือทำซีซาร์สลัด เอาไปคลุกกับซอสแล้วมาทำหน้าพิซซ่าได้ ซอสที่ทาหน้าพิซซ่าก็ทำเองเบสจากมะเขือเทศ หน้าที่ขายดีคือ พิซซ่าฮาวายเอี้ยน ราคาเริ่มต้น 179 บาท”
ซุปข้าวโพดมันฝรั่ง
ใครสั่งพิซซ่าต้องรอหน่อย...ระหว่างนี้จะสั่งเมนูกินเล่นกินเพลินอย่าง ปีกไก่ทอด (Buffalo wing), หอยแมลงภู่อบชีส สลัดแบบฝรั่ง ยำสไตล์ไทย ก็มี
“ใช้ปีกกลางไก่หมักเครื่องเทศก่อนแล้วชุบแป้งทอด เสร็จแล้วเอาขึ้นมาเคลือบซอสสไปซี่บาร์บีคิวอีกทีหนึ่ง ที่ละ 79 บาท หอยแมลงภู่ใช้หอยนิวซีแลนด์ ปรุงด้วยเนยกระเทียมแล้วอบกับมอซซาเรลล่าชีส เสิร์ฟกับขนมปังกระเทียม 129 บาท
พิซซ่าแป้งพิซซ่าทำเอง
เมนูสลัด เช่น สลัดไข่กุ้งผักกาดแก้วซอสงาคั่วญี่ปุ่น เราทำซอสเอง วัตถุดิบเข้ากันกับสาหร่ายญี่ปุ่น ไข่กุ้ง ผักกาดแก้ว วัตถุดิบไม่ซับซ้อนแต่อร่อยด้วยซอส อีกตัวเป็น ซีซาร์สลัด ใส่ไก่พริกไทยดำ และไข่ Poach egg หรือไข่ดาวน้ำ เดรสซิ่งซีซาร์ทำเอง และต้องเป็นผักคอส ที่เป็นเทรดิชั่นซีซาร์
จานยำมี 3 เมนู ได้แก่ ยำหมู ยำไก่ ยำเนื้อ ถ้าเลือกเมนูยำ จอยจะเอาสเต๊กหมูทั้งชิ้นมาย่าง ทำเป็น ยำหมูย่าง แล้วคลุกกับผักกับน้ำยำ สูตรที่ร้านจะไม่ใช่น้ำยำแบบไทยจ๋า แต่เป็นยำสไตล์ฝรั่งกินได้ ถ้าอยากได้เผ็ดเราใส่พริกเพิ่มให้ ความเผ็ดลูกค้าสั่งได้ ยำหมู ยำไก่ ราคา 139 บาท ยำเนื้อสองร้อยกว่าบาท เพราะสเต๊กจานหนึ่งก็สองร้อยกว่า ตัวเนื้อที่ทำยำใช้ตัวเดียวกับที่ทำสเต๊กเลย
ยำหมูย่าง
อีกเมนูซิกเนเจอร์ ซี่โครงหมูบาร์บีคิว ใช้ซี่โครงกระดูกอ่อน เวลาลูกค้าทานจะแบบไม่เหลือเลย เอาไปย่างก่อนแล้วต้มกับเครื่องเทศ พอดึงขึ้นมาจากน้ำสต็อกเอามาเคลือบกับซอสหมักก่อน แล้วเอาเข้าอบครึ่งชั่วโมง แพ็คเก็บไว้ พอลูกค้าสั่งก็เอามาย่างอีกทีหนึ่ง ขั้นตอนเยอะมาก แต่ขาย 259 บาท”
ช่วงนี้ร้านบริการเดลิเวอรี่ ระยะทางไม่เกิน 2 กม. ส่งฟรี แต่ถ้าไกลกว่าคิดกิโลเมตรละ 10 บาท
บัฟฟาโล วิง
"ก็มีลูกค้าที่ไกลมาก ๆ สั่งนะคะ แถวเลียบด่วน, ปิ่นเกล้า, เฉลิมพระเกียรติ, ร่มเกล้า มีหมด ช่วงขายดีคือไปออกรายการทีวี ซึ่งก็ดังเปรี้ยงอยู่วันสองวัน เป็นช่วงสั้นๆ เรียกว่าดังเป็นพลุแตก พอแตกไปก็หายไป นอกจากลูกค้าที่ชิมแล้วอร่อยก็จะนาน ๆ ส่ง ลูกค้าที่อยู่ไกล ๆ นะคะ ลูกค้าส่วนใหญ่จะอยู่ในซอย”
เมนูใหม่ สเต๊กปลาแซลมอน กับสปาเกตตีเพสโต้
เบอร์เกอร์ สเต๊ก ราคาดีโดนใจนักกิน เชฟจอย บอกว่า ถ้าสถานการณ์ปกติอยากชวนมาที่ร้าน สามารถจอดรถได้ที่บิ๊กซี แจ้งวัฒนะ ร้านเปิดเวลา 11.00 – 22.00 น. แต่ช่วงนี้ช่วงโควิด ร้านเปิด 10.00 – 21.00 น. ตอนนี้มีเมนูใหม่ สเต๊กปลาแซลมอนกับสปาเกตตีเพสโต้ ใช้แซลมอนจากฟาร์มแอตแลนติก (269 บาท) สั่งเดลิเวอรี่ โดยแอดไลน์ที่ @blockburgerjoy และ FB: Block Burger JOY โทร.09 5324 6495
'BLOCK Burger JOY' ซอส+ขนมปัง ทำเอง - กรุงเทพธุรกิจ
Read More
No comments:
Post a Comment